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Artizana – Cocina Artesana y sana

Como cortar un Jamón Ibérico y no morir en el intento.

Aprende a conservar y cortar el jamón serrano

O mejor dicho, como no destrozar un jamón ibérico mientras lo disfrutamos.

Has ido a la tienda a comprar tu Jamón ibérico. Te has dejado asesorar por el personal de tu tienda de confianza. Has pagado por llevarte a casa un producto gourmet de calidad contrastada. Abres, sacas y desenvuelves el jamón. Se llena toda la cocina de ese olor que te hace empezar a salivar y te acometes en la tediosa tarea de poner el “pata negra” en el jamonero y …. ahora como lo pongo?.

Puede parecerte una pregunta sin ningún valor pensarás.

Pues cualquier posición vale. Me lo voy a comer igual.

Y aunque parezca irrelevante, esta primera pregunta condicionará llevar a buen fin el comer un jamón ibérico en las mejores condiciones, sacarle el mayor provecho y si, no ver en nuestro jamón, la tan horrorosa “barca”.

Partes del jamón:

Igual que empezamos la casa por los cimientos, vamos hacer lo mismo con nuestro jamón ibérico. En la siguiente imagen vas a poder diferenciar las distintas partes del jamón.

Partes del Jamón Ibérico, patrimonio de la humanidad

Colocar el jamón:

Como comentábamos al principio, debemos colocar el jamón para su corte, según vaya a ser nuestra previsión de consumo. Si vamos a consumir el jamón en un plazo menor a una semana, dará un poco igual por donde lo abramos, aunque los habitual es empezarlo por la maza, es decir con la pezuña hacia arriba. Es la parte mas jugosa y con mayor cantidad de tocino. Si por el contrario, el consumo va a ser el estándar de una casa, (un mes o mes y medio) debemos abrir el jamón por la contra maza o babilla, ya que al ser la zona mas magra y seca de tocino, con el paso del tiempo se nos podría poner un poco dura. La maza al ser mas jugosa, aguantará mejor.

Algo muy importante en esta fase, es el jamonero, ya que es el soporte que nos va a facilitar las cosas, o ponerlas mas difíciles. Debemos seleccionar un jamonero amplio, con una buena base que nos de la estabilidad suficiente.

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Limpiar el jamón:

Igual que en el punto anterior debemos diferenciar el uso que le vamos a dar al jamón. Si su consumo es rápido (pocos días) debemos limpiarlo entero antes de empezar a cortar. Si es para casa, deberíamos limpiar solo lo que vamos a cortar para consumir y así conservar el jamón en las mejores condiciones.

El primer corte debe darse en la zona que hay entre el codillo y la caña. Un corte profundo, que nos delimitará la zona de limpieza y posterior corte. Debe retirarse la corteza, así como el tocino de color amarillento.

Pararemos cuando el tocino sea de color blanco/rosado. Reservaremos parte de esas lonchas de tocino amarillento, pues nos servirá para posteriormente cubrir el jamón a la hora de guardarlo y evitar que se seque.

Cortar el jamón:

Llega el momento mas esperado, pero antes debemos cerciorarnos de una cosa. Nuestro cuchillo debe estar bien afilado. Si no lo está, no es el mismo. Nos costará mas trabajo, el corte será peor, las lonchas no tendrán el grosor deseado y al final no podremos degustar nuestro jamón ibérico en todo su esplendor.

Los cortes deben ser desde la pezuña hacia la punta. El cuchillo debe abarcar todo el ancho del

Corte perfecto del jamón iberico a cuchillo

jamón. Se colocará lo mas horizontal posible. Debemos hacer unos suaves movimientos de vaivén, sin fuerza, hasta cortar una loncha de unos 5-6 cm. El siguiente corte, debe empezar donde hemos terminado el anterior.  Así hasta llegar hasta abajo y vuelta a empezar.

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De esta manera, evitaremos la tan temida y fea “barca”, que además nos hará desaprovechar mucho de nuestro jamón.

Cuando estamos cortando por el lado de la maza, al llegar al hueso de la cadera, se hará una incisión alrededor de éste con un cuchillo corto, tipo puntilla, para separarlo del jamón y facilitar que las lonchas salgan limpias.

Guardar el jamón:

Con las lonchas de tocino que hemos reservado anteriormente, cubrimos la zona de corte del jamón, para que este lo mantenga jugoso y así evitar que el aire lo seque.

Además deberíamos cubrirlo con un trapo de algodón limpio. Preferiblemente, como con el aceite de oliva, el jamón se guardará en un lugar seco, fresco y oscuro.

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Girar el jamón:


Cuando llegamos al hueso (fémur) es señal de que debemos darle la vuelta al jamón.
Para limpiar ahora la zona de la maza, procedemos de la misma manera que hemos comentado anteriormente.

Con el paso del tiempo irás ganado la experiencia que te permitirá perfeccionar el corte del jamón. Te darás cuenta que cortar el jamón no es solo eso. Es un paso dentro más, dentro del ritual del disfrute de este exquisito manjar que tenemos en España.

Y tu, disfrutas con el corte del jamón?. Eres de los que hace bueno el refrán “El que parte y reparte, ….”?
Que aproveche ¡¡

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