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Artizana – Cocina Artesana y sana

El Jamón Ibérico tiene sabor umami.

El Jamón serrano es Umami

Muchos de vosotros os preguntareis que es el “Umami”. Otros lectores pensarán que me he vuelto loco y no sabrán a que viene esto del Umami y menos aún, su relación con el Jamón Ibérico; asi que vayamos por partes y ahora lo entenderéis.

El Umami esta considerado de forma cuasioficial, como el quinto sabor. Por lo tanto, a los ya conocidos como saladodulceamargo y ácido debemos añadir el umami.

Origen de Umami

Esta palabra fue acuñada por su “descubridor” a principios del siglo XX, el profesor Kikunae Ikeda, y que en japonés significa sabroso / delicioso. La lógica nos lleva correctamente a entender que fuera a través del estudio de un alga, el alga Kombu, ya que estas son ingrediente principal en la gastronomía japonesa, como el Dr. Ikeda decidió estudiar dicha alga y ver cuales eran sus componentes. Y no fue de casualidad, ya que en la sopa(dashi) de Kombu, el profesor no podía catalogarla bajo ninguno de los 4 sabores habituales. Así y tras varios estudios, llego a la conclusión de que era el glutamato el ingrediente activo principal del alga Kombu.

Sin entrar en muchos detalles técnicos, el glutamato es conocido por ser utilizado en nuestros días como potenciador de sabor (ahora ya sabéis por que…) y lo encontrareis en algunos listados de ingredientes como E-621

Enlazando con lo que exponía al principio, el umamise considera el 5º sabor básico por:

  • No puede lograse por combinación de los otros.
  • Se han localizado regiones de la lengua en las que las papilas gustativas se activan con este sabor.
  • Existe un receptor específico para detectar el umami, que envía una señal al cerebro a través del nervio vagal.

La mejor definición del sabor umami la he encontrado, siendo sinceros, en la wikipedia:

Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca .

Wikipedia

Y ahora viene la pregunta clave:

¿Y donde encontramos esos sabores?. ¿En que alimentos están presentes?. ¿en el Jamón Ibérico?

Pues la respuesta mas sencilla y donde podrás darte cuenta de que existe un sabor distinto a los demás y no “habías caído” hasta ahora está en el esparrago. Además se encuentra muy presente en los tomates, setas y champiñones, col, la carne madura, quesos curados (en especial el parmesano), la salsa de soja, lógicamente en las algas, ostras y un largo etc.

Jamon Serrano, cocina, Umami
El sabor del Jamón serrano es incomparable e inconfundible, Umami

Aunque hay cocineros que hoy en día utilizan el glutamato sódico en sus cocinas, al igual que lo hacen con la sal o la pimienta, desde mi punto de vista prefiero utilizar los productos que lo contienen como potenciador del plato. Ahora te darás cuenta porque a muchos platos se les añade tomate o porque nuestras abuelas añadían ciertos ingredientes en sus potajes.

Por cierto, el gazpacho es puro umami, no?.

Como dato anecdótico, el glutamato es el aminoácido mas abundante en la leche materna. Mas del 50% del total y su concentración es casi 10 veces mayor que en la leche de vaca.

Se me olvidaba. ¿A que no sabéis una fuente muy importante de umami? ….. en el Jamón Ibérico.

Ahora os toca a vosotros probar y descubrir nuevas experiencias gustativas con la combinación de estos productos ricos en umami.

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  • El jamón proviene de cerdos de raza ibérica criados en campos y alimentados a base de hierbas aromáticas, leguminosas y cereales naturales, ricos en sodio, fibra y proteínas. En el corte se pueden apreciar pequeñas "motas" o "cristales" de color blanco, señal de una curación lenta y una baja salinidad.
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  • RECOMENDACIONES: Se aconseja siempre dejar fuera de la nevera, unos 5-6 horas, el sobre de paleta loncheada que vamos a consumir para que podamos apreciar los aromas y esa explosión de sabor con notas tirando a dulces. Contiene 10 sobres de 70 g listos para consumir cómodamente.
  • DISFRUTA: Un aperitivo perfecto para el día a día o para un tapeo entre amigos. Todos tus comensales repetirán, ya que cada una de las piezas puestas a la venta es el resultado de un minucioso juicio llevado a cabo por un experto que asegura que el jamón reúne todas las características necesarias y obligatorias para poder poner en su mesa.
  • FINCA JARALLANA: Nuestra dehesa está formada por más de 1500 hectáreas de encinas y alcornoques situadas junto al parque Nacional de Monfragüe, está dedicada exclusivamente a la cría sostenible de los animales. Allí, nuestros cerdos de raza ibérica se desarrollan de manera extensiva para dar lugar a uno de los productos más exquisitos del mundo, el jamón Ibérico.
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  • Pack de 5 ibéricos loncheados; magros seleccionados con calidad extra; larga curación: Jamón de cebo ibérico 50% raza ibérica 24 meses, Paleta de cebo ibérica 50% raza ibérica 20 meses, Lomo de cebo ibérico 50% raza ibérica 3 meses y Chorizo ibérico y Salchichón ibérico 2 meses
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Cinco Jotas - Paleta Bellota 100% Ibérico 5J, tramo de 4.5 a 5 kg de peso
  • Cinco Jotas es jamón de bellota 100% ibérico procede de una cuidada selección de cerdos criados en libertad en las hermosas dehesas del Suroeste Peninsular
  • A la vista: menos oblonga que el jamón, estilizada. Se aprecia un recubrimiento externo de mohos, levaduras
  • Al corte: brillante de color intenso, entre rosáceo y rojo
  • Al tacto: untuoso y con la resistencia justa
  • En nariz y boca: Armonía de fragancias y sabores extremadamente placenteros
Bestseller No. 8
Paleta cebo Ibérico 50%. Paleta Ibérica IBERTERRA. Peso pieza entera de 5,5 a 6kg. Paleta de cebo Ibérica con 24 meses de curación. Raza Ibérica. Jamones Ibéricos de Cebo. Jamón Cebo. Jamones.
  • 🐖 PALETA: Este manjar es el que se produce con cerdos cebados con pienso, en su edad adulta. Rico en matices fruto de su lenta maduración durante más de 24 meses en bodegas naturales. El proceso de curación natural suele ser de 24 meses y va acompañado de oscilaciones térmicas de la zona que hacen que la paleta adquiera su aroma y sabor característico. Jamones Ibéricos.
  • 🍽 CATA: La Paleta de Cebo 50 % de Raza Ibérica Iberterra ofrece un sabor Ibérico intenso y matizado. Este manjar es el que se produce con de cerdos cebados con pienso, en su edad adulta. Es rico en matices fruto de su lenta maduración durante más de 24 meses en nuestras bodegas naturales. Clasificados según la Norma de Calidad como Paleta de cebo 50 % Ibérica. Jamones Ibéricos de cebo.
  • 📍 PROCEDENCIA: Somos una familia de ganaderos y productores dedicada desde varias generaciones a la crianza y explotación del cerdo ibérico. Nuestra misión es conservar nuestro legado y llevar a todo el mundo el sabor y la esencia natural de nuestra tierra. Nuestros jamones son originales de dos de las zonas con mejores piezas de España, Jabugo (Huelva) y Monesterio (Badajoz). Jamones de Huelva.
  • 🧲 CALIDAD: Salazón cárnica elaborada con la masa muscular y huesos de la extremidad posterior de cerdos ibéricos, perfilado en bordes hasta la aparición del músculo, conservando la corteza y la pezuña, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación adecuado. El color de su carne va del rosa pálido al rojo intenso y abundantes infiltraciones de grasa ofrecen aspecto lustroso y brillante a temperatura ambiente.
  • 🧾 INGREDIENTES: La grasa del Jamón 50% ibérico de bellota Iberterra tiene un porcentaje elevado de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico, similares a los que contiene el aceite de oliva y que ayudan a mantener un adecuado nivel de colesterol en la sangre. Ingredientes: Paleta de cerdo 50% ibérica, sal, conservadores (E-250 y E-252) y antioxidantes (E-301 y E-331).
Bestseller No. 9
8 Kg Jamón Iberico de Cebo Pata Negra, 100% Natural, Curación de 28 - 32 meses - Jamón Ibérico de EXTREMADURA | INSIGNIA IBERICA
  • CONTENIDO:JAMON IBERICO DE CEBO 50 % IBERICO "INSIGNIA IBÉRICA" jamón de 7.8 a 8.5 kg
  • NORMATIVA: todos los jamones y paletas, Insignia Ibérica, están certificados y cumplen con el real decreto R.D. 4/2014
  • CALIDAD: Garantía de calidad y curación óptima del producto.
  • CURACIÓN: 30 meses. Procedencia: Extremadura - España.
  • El jamon ibérico de cebo, se caracteriza por su grasa intramuscular y su suave sabor.
Bestseller No. 10
Jamón Ibérico Bellota 50% Raza Ibérica. Jamón de Bellota Ibérico. Peso pieza entera de 8 a 8,5 kgs. Jamón Bellota Ibérica con 36 meses de curación. Jamones Ibéricos. Jamón Ibérico Bellota. Jamones.
  • 🐖 JAMÓN: Jamón de Etiqueta Roja. Denominación certificada por la Norma de Calidad del Ibérico, siendo una certificación que prueba la calidad del producto de nuestros jamones ibéricos. Tras un elaborado proceso artesanal y una curación de más de 36 meses en secaderos y bodegas naturales, llevamos a tu mesa este producto estrella de la gastronomía española. Jamonero NO incluido.
  • 🍽 CATA: Descubre el sabor tradicional de los mejores ibéricos de bellota El Castaño de jabugo. Un producto de calidad Premium elaborado a partir de piezas especialmente seleccionadas por nuestros maestros Jamoneros. Consistencia firme y compacta con un color rojo de aspecto brillante al corte, con grasa de consistencia untuosa y parcialmente infiltrada en la masa muscular, de coloración blanco-amarillenta aromática.
  • 📍 PROCEDENCIA: La selección de propias cabañas de cerdos ibéricos, en nuestras fincas, concebida para ese único fin, es un elemento muy destacable en nuestros procesos de fabricación. Proceso que combina lo arraigado de las costumbres con operativas de mejora constante. Nuestras fincas se encuentran en la zona centro sur de Extremadura, pleno corazón de la dehesa Extremeña. Son dehesas con gran densidad de encinas y alcornoques, que forman lugar ideal para la cría del cerdo ibérico de bellota.
  • 🧲 CALIDAD: Nuestro Jamones de Bellota de calidad procedentes de cerdos ibéricos de raza 50% Ibérica que han sido criados en libertad en la dehesa y cuya alimentación durante la montanera ha sido exclusivamente de bellotas y pastos naturales. Salazón cárnica elaborada con la masa muscular y huesos de la extremidad posterior de cerdos ibéricos, perfilado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la corteza y la pezuña, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación adecuados.
  • 🧾 INGREDIENTES: Jamón de cerdo de bellota 50% ibérica, sal y conservadores (E-250 y E-252). Clasificados según la Norma de Calidad como Jamón de Bellota 50 % Ibérico.
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