Muchos de vosotros os preguntareis que es el “Umami”. Otros lectores pensarán que me he vuelto loco y no sabrán a que viene esto del Umami y menos aún, su relación con el Jamón Ibérico; asi que vayamos por partes y ahora lo entenderéis.
El Umami esta considerado de forma cuasioficial, como el quinto sabor. Por lo tanto, a los ya conocidos como salado, dulce, amargo y ácido debemos añadir el umami.
Origen de Umami
Esta palabra fue acuñada por su “descubridor” a principios del siglo XX, el profesor Kikunae Ikeda, y que en japonés significa “sabroso / delicioso”. La lógica nos lleva correctamente a entender que fuera a través del estudio de un alga, el alga Kombu, ya que estas son ingrediente principal en la gastronomía japonesa, como el Dr. Ikeda decidió estudiar dicha alga y ver cuales eran sus componentes. Y no fue de casualidad, ya que en la sopa(dashi) de Kombu, el profesor no podía catalogarla bajo ninguno de los 4 sabores habituales. Así y tras varios estudios, llego a la conclusión de que era el glutamato el ingrediente activo principal del alga Kombu.
Sin entrar en muchos detalles técnicos, el glutamato es conocido por ser utilizado en nuestros días como potenciador de sabor (ahora ya sabéis por que…) y lo encontrareis en algunos listados de ingredientes como E-621
Enlazando con lo que exponía al principio, el umami, se considera el 5º sabor básico por:
- No puede lograse por combinación de los otros.
- Se han localizado regiones de la lengua en las que las papilas gustativas se activan con este sabor.
- Existe un receptor específico para detectar el umami, que envía una señal al cerebro a través del nervio vagal.
La mejor definición del sabor umami la he encontrado, siendo sinceros, en la wikipedia:
Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca .
Wikipedia
Y ahora viene la pregunta clave:
¿Y donde encontramos esos sabores?. ¿En que alimentos están presentes?. ¿en el Jamón Ibérico?
Pues la respuesta mas sencilla y donde podrás darte cuenta de que existe un sabor distinto a los demás y no “habías caído” hasta ahora está en el esparrago. Además se encuentra muy presente en los tomates, setas y champiñones, col, la carne madura, quesos curados (en especial el parmesano), la salsa de soja, lógicamente en las algas, ostras y un largo etc.
Aunque hay cocineros que hoy en día utilizan el glutamato sódico en sus cocinas, al igual que lo hacen con la sal o la pimienta, desde mi punto de vista prefiero utilizar los productos que lo contienen como potenciador del plato. Ahora te darás cuenta porque a muchos platos se les añade tomate o porque nuestras abuelas añadían ciertos ingredientes en sus potajes.
Por cierto, el gazpacho es puro umami, no?.
Como dato anecdótico, el glutamato es el aminoácido mas abundante en la leche materna. Mas del 50% del total y su concentración es casi 10 veces mayor que en la leche de vaca.
Se me olvidaba. ¿A que no sabéis una fuente muy importante de umami? ….. en el Jamón Ibérico.
Ahora os toca a vosotros probar y descubrir nuevas experiencias gustativas con la combinación de estos productos ricos en umami.
- Cinco Jotas es jamón de bellota 100% ibérico procede de una cuidada selección de cerdos criados en libertad en las hermosas dehesas del Suroeste Peninsular
- A la vista: menos oblonga que el jamón, estilizada. Se aprecia un recubrimiento externo de mohos, levaduras
- Al corte: brillante de color intenso, entre rosáceo y rojo
- Al tacto: untuoso y con la resistencia justa
- En nariz y boca: Armonía de fragancias y sabores extremadamente placenteros
- Paleta de Cebo Ibérica, 50% raza ibérica (Certificado por CERTICALIDAD S.L.)
- Cortado en medias lonchas con separador, listo para consumir.
- Sobres envasados al vacío que contribuyen a una mejor conservación del sabor.
- Alto oleico, Proteínas de alta calidad
- Paleta de cerdos de raza 50 % ibérica especialmente seleccionados. Con su intenso sabor convencerá a los paladares gourmet.
- Su grasa entreverada no sólo realza su sabor sino que se caracteriza por tener niveles elevados de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y relativamente bajos de ácidos grasos saturados, convirtiéndolo en un alimento muy saludable.
- Producto sano y natural, con grandes propiedades nutricionales que ayuda a una buena salud cardiovascular. Apto para celiacos.
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- ⭐CONTENIDO: Paleta de cebo, peso de 4 a 4.5 kg, origen Badajoz
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- ⭐CALIDAD: Garantía de calidad y curación óptima del producto.
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- CONTIENE: Jamón de Cebo de Campo Ibérico. 50% Raza Ibérica, de 7,5 Kg aprox (Jamonero no incluido)
- DIRECTO DE FÁBRICA: La elaboración de nuestras piezas ibéricas se hace de forma artesanal, controlada siempre por los maestros jamoneros que le dan el punto de curación óptima al producto.
- CALIDAD: Todos los Jamones, Paletas y Lomos de Berídico cumplen con el vigente R.D. 4/2014 regulador de las calidades de los productos ibéricos. Certificados por Certicalidad y Certificado por AENOR con la norma ISO 9001:2015
- FUENTE DE SALUD: Por su composición en ácidos grasos monoinsaturados y otros compuestos que aporta la raza, sistema de cría y engorde, disminuyen la tasa de colesterol perjudicial para el organismo. Es un producto único, tesoro de nuestro patrimonio que aúna tradición y experiencia.
- PRESENTACIÓN en cajas diseñadas para regalo.
- CONTENIDO: Jamón ibérico de cebo de campo 50% raza ibérica
- NORMATIVA: todos los jamones y paletas, Insignia Ibérica, están certificados y cumplen con el real decreto R.D. 4/2014
- CALIDAD: Garantía de calidad y curación óptima del producto.
- CURACIÓN: 30 meses. Procedencia: Salamanca - España.
- El jamón proviene de cerdos de raza ibérica criados en campos y alimentados a base de hierbas aromáticas, leguminosas y cereales naturales, ricos en sodio, fibra y proteínas. En el corte se pueden apreciar pequeñas "motas" o "cristales" de color blanco, señal de una curación lenta y una baja salinidad.
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