Muchos de vosotros os preguntareis que es el “Umami”. Otros lectores pensarán que me he vuelto loco y no sabrán a que viene esto del Umami y menos aún, su relación con el Jamón Ibérico; asi que vayamos por partes y ahora lo entenderéis.
El Umami esta considerado de forma cuasioficial, como el quinto sabor. Por lo tanto, a los ya conocidos como salado, dulce, amargo y ácido debemos añadir el umami.
Origen de Umami
Esta palabra fue acuñada por su “descubridor” a principios del siglo XX, el profesor Kikunae Ikeda, y que en japonés significa “sabroso / delicioso”. La lógica nos lleva correctamente a entender que fuera a través del estudio de un alga, el alga Kombu, ya que estas son ingrediente principal en la gastronomía japonesa, como el Dr. Ikeda decidió estudiar dicha alga y ver cuales eran sus componentes. Y no fue de casualidad, ya que en la sopa(dashi) de Kombu, el profesor no podía catalogarla bajo ninguno de los 4 sabores habituales. Así y tras varios estudios, llego a la conclusión de que era el glutamato el ingrediente activo principal del alga Kombu.
Sin entrar en muchos detalles técnicos, el glutamato es conocido por ser utilizado en nuestros días como potenciador de sabor (ahora ya sabéis por que…) y lo encontrareis en algunos listados de ingredientes como E-621
Enlazando con lo que exponía al principio, el umami, se considera el 5º sabor básico por:
- No puede lograse por combinación de los otros.
- Se han localizado regiones de la lengua en las que las papilas gustativas se activan con este sabor.
- Existe un receptor específico para detectar el umami, que envía una señal al cerebro a través del nervio vagal.
La mejor definición del sabor umami la he encontrado, siendo sinceros, en la wikipedia:
Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca .
Wikipedia
Y ahora viene la pregunta clave:
¿Y donde encontramos esos sabores?. ¿En que alimentos están presentes?. ¿en el Jamón Ibérico?
Pues la respuesta mas sencilla y donde podrás darte cuenta de que existe un sabor distinto a los demás y no “habías caído” hasta ahora está en el esparrago. Además se encuentra muy presente en los tomates, setas y champiñones, col, la carne madura, quesos curados (en especial el parmesano), la salsa de soja, lógicamente en las algas, ostras y un largo etc.
Aunque hay cocineros que hoy en día utilizan el glutamato sódico en sus cocinas, al igual que lo hacen con la sal o la pimienta, desde mi punto de vista prefiero utilizar los productos que lo contienen como potenciador del plato. Ahora te darás cuenta porque a muchos platos se les añade tomate o porque nuestras abuelas añadían ciertos ingredientes en sus potajes.
Por cierto, el gazpacho es puro umami, no?.
Como dato anecdótico, el glutamato es el aminoácido mas abundante en la leche materna. Mas del 50% del total y su concentración es casi 10 veces mayor que en la leche de vaca.
Se me olvidaba. ¿A que no sabéis una fuente muy importante de umami? ….. en el Jamón Ibérico.
Ahora os toca a vosotros probar y descubrir nuevas experiencias gustativas con la combinación de estos productos ricos en umami.
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- Al corte: brillante de color intenso, entre rosáceo y rojo
- Al tacto: untuoso y con la resistencia justa
- En nariz y boca: Armonía de fragancias y sabores extremadamente placenteros
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- NORMATIVA: todos los jamones y paletas, Insignia Ibérica, están certificados y cumplen con el real decreto R.D. 4/2014
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- La paleta ibérica de cebo es una pieza obtenida de las extremidades anteriores del cerdo ibérico, se caracteriza por su forma estilizada, finura de caña, con pezuña negra y grasa blanda, brillante y textura suave.
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- NORMATIVA: todos los jamones y paletas, Insignia Ibérica, están certificados y cumplen con el real decreto R.D. 4/2014
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- El jamón proviene de cerdos de raza ibérica criados en campos y alimentados a base de hierbas aromáticas, leguminosas y cereales naturales, ricos en sodio, fibra y proteínas. En el corte se pueden apreciar pequeñas "motas" o "cristales" de color blanco, señal de una curación lenta y una baja salinidad.
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