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Artizana – Cocina Artesana y sana

El Jamón Ibérico tiene sabor umami.

El Jamón serrano es Umami

Muchos de vosotros os preguntareis que es el “Umami”. Otros lectores pensarán que me he vuelto loco y no sabrán a que viene esto del Umami y menos aún, su relación con el Jamón Ibérico; asi que vayamos por partes y ahora lo entenderéis.

El Umami esta considerado de forma cuasioficial, como el quinto sabor. Por lo tanto, a los ya conocidos como saladodulceamargo y ácido debemos añadir el umami.

Origen de Umami

Esta palabra fue acuñada por su “descubridor” a principios del siglo XX, el profesor Kikunae Ikeda, y que en japonés significa sabroso / delicioso. La lógica nos lleva correctamente a entender que fuera a través del estudio de un alga, el alga Kombu, ya que estas son ingrediente principal en la gastronomía japonesa, como el Dr. Ikeda decidió estudiar dicha alga y ver cuales eran sus componentes. Y no fue de casualidad, ya que en la sopa(dashi) de Kombu, el profesor no podía catalogarla bajo ninguno de los 4 sabores habituales. Así y tras varios estudios, llego a la conclusión de que era el glutamato el ingrediente activo principal del alga Kombu.

Sin entrar en muchos detalles técnicos, el glutamato es conocido por ser utilizado en nuestros días como potenciador de sabor (ahora ya sabéis por que…) y lo encontrareis en algunos listados de ingredientes como E-621

Enlazando con lo que exponía al principio, el umamise considera el 5º sabor básico por:

  • No puede lograse por combinación de los otros.
  • Se han localizado regiones de la lengua en las que las papilas gustativas se activan con este sabor.
  • Existe un receptor específico para detectar el umami, que envía una señal al cerebro a través del nervio vagal.

La mejor definición del sabor umami la he encontrado, siendo sinceros, en la wikipedia:

Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca .

Wikipedia

Y ahora viene la pregunta clave:

¿Y donde encontramos esos sabores?. ¿En que alimentos están presentes?. ¿en el Jamón Ibérico?

Pues la respuesta mas sencilla y donde podrás darte cuenta de que existe un sabor distinto a los demás y no “habías caído” hasta ahora está en el esparrago. Además se encuentra muy presente en los tomates, setas y champiñones, col, la carne madura, quesos curados (en especial el parmesano), la salsa de soja, lógicamente en las algas, ostras y un largo etc.

Jamon Serrano, cocina, Umami
El sabor del Jamón serrano es incomparable e inconfundible, Umami

Aunque hay cocineros que hoy en día utilizan el glutamato sódico en sus cocinas, al igual que lo hacen con la sal o la pimienta, desde mi punto de vista prefiero utilizar los productos que lo contienen como potenciador del plato. Ahora te darás cuenta porque a muchos platos se les añade tomate o porque nuestras abuelas añadían ciertos ingredientes en sus potajes.

Por cierto, el gazpacho es puro umami, no?.

Como dato anecdótico, el glutamato es el aminoácido mas abundante en la leche materna. Mas del 50% del total y su concentración es casi 10 veces mayor que en la leche de vaca.

Se me olvidaba. ¿A que no sabéis una fuente muy importante de umami? ….. en el Jamón Ibérico.

Ahora os toca a vosotros probar y descubrir nuevas experiencias gustativas con la combinación de estos productos ricos en umami.

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  • CARACTERÍSTICAS: Nuestro Jamón de Bellota 100% Ibérico es un producto de alta calidad que nace de nuestra más pura tradición, dedicación y paciencia. Se elabora a partir de una selección del mejor cerdo ibérico criado en semi libertad y alimentado a base de pasto y bellotas. Se cura pacientemente durante 36 meses para lograr su sabor, aroma y textura.
  • CONSERVACIÓN: Mantener en lugar seco y fresco.
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  • CARACTERÍSTICAS: Forma perfecta de llevarte a casa 700 g de Paleta de Cebo 50% Raza Ibérica en bolsas al vacío de 70 g perfectas para un picoteo informal entre amigos o si te quieres dar algún capricho de vez en cuando. Se aconseja dejar en agua tibia unos 10-15 segundos ANTES de abrir la bolsa.
  • ELABORACIÓN: Debido a la alimentación de nuestros cerdos, que en nuestros piensos incorporamos grasas poliinsaturadas, aunque son bastantes más costosas que la típica manteca que se añade en la mayoría de los piensos, obtenemos un producto final superior. Esta alimentación sumada a una selección genética y a una curación lenta y tradicional da una Paleta Ibérica de Cebo sublime.
  • RECOMENDACIONES: Se aconseja siempre dejar fuera de la nevera, unos 5-6 horas, el sobre de paleta loncheada que vamos a consumir para que podamos apreciar los aromas y esa explosión de sabor con notas tirando a dulces. Contiene 10 sobres de 70 g listos para consumir cómodamente.
  • COMPROMETIDOS CONTIGO: no solo queremos darte el acompañamiento perfecto, sino que lo hacemos pensando en el mañana. Por ello, reducimos los materiales de un solo uso de los envases, eliminando los separadores de plástico de nuestros productos loncheados.
  • FINCA JARALLANA: Nuestra dehesa está formada por más de 1500 hectáreas de encinas y alcornoques situadas junto al parque Nacional de Monfragüe, está dedicada exclusivamente a la cría sostenible de los animales. Allí, nuestros cerdos de raza ibérica se desarrollan de manera extensiva para dar lugar a uno de los productos más exquisitos del mundo, el jamón Ibérico.
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